Bäcker-Konditor / Bäckerin-Konditorin – Beruf mit Zukunft

Möchte man seiner Kreativität freien Lauf lassen, sein handwerkliches Geschick mit einbringen, in einem Team tätig sein und einen Beruf mit Zukunft ausüben, dann ist sicher der Beruf des Bäckers-Konditors/der Bäckerin-Konditorin eine Möglichkeit, die all diese Eigenschaften unter einen Hut bringt. Die Lehre dauert drei Jahre, währenddessen erhält man eine umfassende Ausbildung.

Der Schweizerische Bäcker-Konditorenmeister-Verband (www.swissbaker.ch) nennt fünf Gründe, die dafür sprechen, den Beruf als Bäcker-Konditor/Bäckerin-Konditorin zu ergreifen. Erstens die Kreativität: Man kann formen, gestalten seine Ideen einbringen und etwas entstehen lassen. Zweitens das Handwerk: Man arbeitet mit den Händen und kann sein handwerkliches Geschick einbringen. Drittens die Cleverness: Man lernt mit Maschinen und Zahlen umzugehen. Viertens die Teamfähigkeit: Man ist unter Menschen und arbeitet im Team. Fünftens die Zukunftsorientierung: Von der Berufsmatura bis hin zur höheren Fachprüfung steht einem alles offen.

Arbeitsbereich
Bäcker-Konditoren/Bäckerin-Konditorinnen arbeiten in Bäckerei-Konditoreien oder in industriellen Produktionsbetrieben der Back- und Süsswarenindustrie. Arbeitsplätze gibt es auch in Heimen, Spitälern sowie Hotel- und Gastronomiebetrieben. Der Arbeitsbeginn ist unterschiedlich und richtet sich nach der Grösse des Betriebes. In Bäckereien-Konditoreien kann der Arbeitsbeginn zwischen zwei und vier Uhr morgens liegen. In Grossbetrieben wird meist im Schichtbetrieb gearbeitet. In Industriebetrieben steht die Technik mehr im Vordergrund als in einem konventionellen Bäckerei-Konditoreibetrieb. Vor Festtagen ist in der Regel ein erhöhter Arbeitseinsatz erforderlich. In der Bäckereiabteilung stellen die Bäcker-Konditoren/Bäckerin-Konditorinnen verschiedene Brotsorten und Kleingebäcke wie Brötchen und Gipfeli, aber auch Wähen, Kuchen sowie regionale Spezialitäten her. Im Konditoreibereich bilden Desserts, Cakes, Torten aus verschiedenen Biskuitmassen, Blätterteiggebäcke, Patisserie, Eistorten, Konfekt und Schokoladespezialitäten den Schwerpunkt. Immer öfter sind sie auch in der Traiteurabteilung tätig, wo sie kleine Vorspeisen oder Zwischenverpflegungen wie Salate, Sandwiches, Gemüsewähen, Apérogebäck und weitere Snacks produzieren.

Vom 23. bis 27. Januar fand in Bern die Schweizer Fachmesse für Bäckerei- Konditorei- und Confiserie (FBK) statt. Dies ist die einzige Schweizer Fachmesse für das Bäcker-, Konditoren- und Confiseur-Gewerbe und deckt auch die Bereiche Snacks, Take-Away, Cafégenuss und Schokoladekunst ab. In diesem Jahr feierte die FBK ihre 30. Austragung und setzte ein Ausrufezeichen für eine erfolgreiche Zukunft der Branche. Rund 30 000 Besucher – darunter praktisch alle Entscheidungsträger der Branche – besuchten die FBK bei der auch verschiedenste Wettkämpfe und Sondershows zu den Themen Brot, Konditorei, Confiserie, Schokolade und Kaffee gezeigt wurden. So zum Beispiel das «Swiss Chocolate Masters» (Schweizer Confiseur des Jahres), die Europameisterschaft der Bäcker-Konditoren, wie auch Wettbewerbe der Lernenden Bäckerei-Konditorei-Confiserie und auch eine Sondershow zum Thema Kaffee. An der beliebten Fachmesse auf dem Gelände «BEA bern expo»  liess sich auch Silvia Walter, Bäckerin-Konditorin aus Schönenwerd beeindrucken.

Die vielschichtige «Solothurnerin» ist eine regionale Spezialität
«Fantastisch, was es an der FBK zu sehen gibt. Die Kreationen aus Schokolade begeistern mich unheimlich. Dem Beruf Bäcker-Konditoren/Bäckerin-Konditorinnen sind keine Grenzen gesetzt, was an der Fachmesse kaum zu übersehen ist,» schwärmt die Berufskennerin. Seit rund zwanzig Jahren führt Silvia Walter mit ihrem Ehemann Günter Walter die Bäckerei Walter in Schönenwerd mit Filiale in Däniken. «Mein Mann ist ebenfalls Bäcker-Konditor, da lag es auf der Hand eine eigene Bäckerei zu eröffnen», erzählt die Schokoladenliebhaberin. «Zu unseren Delikatessen aus der Region gehört einerseits die «Rüebli-Torte», die immer gut abschneidet. Wir liegen in Schönenwerd direkt an der Grenze zum Kanton Aargau, dem bekannten « Rüeblikanton» . Andererseits zählt die «Solothurner-Torte» ebenso dazu, eine echte Spezialität mit einer Haselnuss-Meringage zuoberst und zuunterst, Biscuit- und Buttercremelagen dazwischen – sicherlich kein Leichtgewicht. Die Breite und Auswahl des Sortiments hat sich in den letzten Jahren vervielfacht. Die Bevölkerung will sich immer gesünder ernähern, wie beispielsweise mit Volkornprodukten», sagt Silvia Walter.

Handarbeit in unerlässlich
Im Konditoreibereich sind Fingerspitzengefühl und Schönheitssinn gefragt, denn alles soll appetitlich aussehen. Die Fantasie kann sich beim Dekorieren von Torten oder beim Anfertigen von originellen Geschenkartikeln entfalten. «Das Verrückteste, was ich in meiner Laufbahn gemacht habe, war, als ich in Mexiko arbeitete. Ich musste eine Hochzeits-Torte anfertigen, die in eine Lagune in Cancun gebracht wurde. Bei ungefähr 40 Grad Celsius musste ich sehr viel Gelatine verwenden, damit der Rahm nicht schmelzen konnte», schmunzelt Silvia Walter. Die Aufgaben der Bäcker-Konditoren/Bäckerin-Konditorinnen sind vielseitig, kreativ und abwechslungsreich. Genauigkeit, Sauberkeit, rasches und überlegtes Arbeiten sowie eine gute Zusammenarbeit innerhalb des Teams sind in diesem Beruf unerlässlich, damit alle Produkte frisch und pünktlich im Laden verkauft werden können. «Mein Mann ist mehr im Konditoreibereich tätig und ich im Bereich Brot. Wir arbeiten trotz modernen Teigmaschinen viel mit den Händen. Der Teig wird von Hand verarbeitet, Zöpfe werden geformt und kunstvolle Brote hergestellt.» In der Backstube geht es in Spitzenzeiten oft hektisch zu. Trotz Zeitdruck müssen die Bäcker-Konditoren/Bäckerin-Konditorinnen jederzeit sorgfältig und zuverlässig arbeiten, denn dies ist für das Gelingen von hochwertigen Produkten unerlässlich. Am Ende des Arbeitsablaufes reinigen sie alle Maschinen und Geräte sorgfältig.

Ausbildungsprogramm
Die Lehre als Bäcker-Konditoren/Bäckerin-Konditorinnen dauert drei Jahre. Während dieser Zeit erhält man in der Lehrfirma und in der Berufsfachschule eine umfassende Ausbildung. Zum Lehrplan gehören zwei einwöchige, regional durchgeführte überbetriebliche Kurse. Im Lehrbetrieb wird man in verschiedenen Bereichen ausgebildet. Zu den Grundlagen gehören Hygiene und Lebensmittelsicherheit, Maschinen, Anlagen und Geräte bedienen und warten, sowie der Umgang mit Rohstoffen. In der Bäckerei: Herstellen von Broten, Spezialbroten, Partybroten, Klein- und Feingebäck. In der Traiteur-Abteilung: Herstellen von Snacks wie Salaten, Sandwichs, Birchermüesli und Weiteres. In der Konditorei: Herstellen von Teigen, Massen, Crèmes und Füllungen, Herstellen von Patisserie und Konfek und das Gestalten von Torten und Desserts für spezielle Anlässe.

Anforderungen
Voraussetzung für eine Ausbildung als «Gelernter Bäcker-Konditor/Bäckerin-Konditorin» mit eidgenössischem Fähigkeitsausweis ist die abgeschlossene Volksschule, oberste Schulstufe oder mittlere Schulstufe mit guten Leistungen. Zu den Anforderungen gehört unter anderem die Freude am Umgang mit Lebensmitteln sowie Back- und Süsswaren, ein guter Geschmacks- und Geruchssinn, der Sinn für Formen und Farben, geschickte Hände, rasche Arbeitsweise, Fantasie, das Flair für Zahlen, eine gute Gesundheit (Arbeit im Stehen), keine Allergien, keine Ekzeme und kein Asthmaleiden, eine gepflegte Erscheinung, Belastbarkeit in hektischen Zeiten, ein Hygienebewusstsein, ein Ordnungssinn und die Bereitschaft zu unregelmässigen Arbeitszeiten Einsatz zu leisten. Die Bildung in beruflicher Praxis erfolgt in einer Bäckerei-Konditorei. Die Berufsfachschule wird ein Tag pro Woche besucht. Die berufsbezogenen Fächer sind Fachkunde, Gestalten und Fachrechnen. Dazu gibt es überbetriebliche Kurse zu verschiedenen Themen. Bei sehr guten schulischen Leistungen kann während der Grundbildung zusätzlich die Berufsmaturitätsschule besucht werden. Im Weiteren ist ein vierwöchiger Austausch von Lernenden aus Deutschland, Österreich, Liechtenstein und Italien möglich. Diesbezüglich wendet man sich ans Bundesamt für Ausländerfragen in Bern.

Weiterbildung
Möchte man sich weiterbilden, stehen beispielsweise Kurse an der Richemont Fachschule in Luzern zur Wahl. Im Weiteren sind verkürzte zweijährige Zusatzlehren als Konditor/in-Confiseur/in oder Koch/Köchin möglich. Weitere Optionen sind bei den Berufsprüfungen (BP) zum Beispiel Chef/in Bäcker/in-Konditor/in mit eidgenössichem Fachausweis. Bei der höheren Fachprüfung (HFP): Diplomierte Bäcker/in-Konditor/in oder diplomierte Kaufmann/-frau Bäckerei/Konditorei/Confiserie. Bei der höheren Fachschule der diplomierter Techniker/in HF Lebensmittel. Bei der Fachhochschule: Bachelor FH in Lebensmitteltechnologie oder Bachelor FH in Biotechnologie. (Quelle: BIZ)

hil/mm